Главная » НАУКА » Ученые составили «рецепт» идеального кофе

Ученые составили «рецепт» идеального кофе

Биoлoги с унивeрситeтa Брюссeля рaскрыли нeoжидaнную рoль нeкoтoрыx бaктeрий в фoрмирoвaнии вкусa кoфeйныx зeрeн вo врeмя иx высушивaния и ферментации.

Результаты исследования опубликовал толстяк Applied and Environmental Microbiology.

«Мы знали, а в процессе ферментации участвует множество микробов, в томишко числе лактобактерии, энтеробактерии, дрожжи, а также неодинаковые бациллы, микробы и грибы.

Однако мы маловыгодный знали, что именно они меняют», – рассказал Проем де Вейст , микробиолог из университета Брюсселя.

Всего ((и) делов в мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев. Хотя для производства нескольких тысяч разновидностей напитка используются зерна всего лишь трех видов. Так, арабику получают изо зерен аравийского кофейного дерева, либерику – либерийского Coffea liberica и робусту – конголезской канефоры.

Близ этом каждый тип зерен обрабатывается производителями самыми разными способами. В некоторых случаях они несложно высушиваются, а в других – замачиваются и ферментируются.

Бельгийские ученые выяснили, какие бактерии играют ключевую ролька в этом процессе, и поняли, почему долгая сбраживание улучшает вкус и аромат кофе. Эксперимент они проводили нате одной из ферм в Эквадоре. Ученые проводили «ценз» живущих внутри зерен микробов, и сопоставляли их с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись иль исчезали из мякоти.

В итоге оказалось, какими судьбами изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют важную ролька в процессе квашения капусты. Если же кофей ферментировалось достаточно долго, то «капустных» микробов начинали покрывать лактобациллы (Lactobacillus).

Эти микробы, по словам мол Вейста, играли ключевую роль в формировании вкуса душистые) зерна – они придавали ему насыщенный плодовый аромат. Кроме того, лактобациллы стабилизировали среду обитания, защищая ее через других бактерий, способных испортить напиток.

Биологи надеются, ась? результаты их исследования помогут производителям кофий улучшить вкус своей продукции и сделать ее паче долговечной.

При этом ученые продолжают близкие эксперименты, чтобы выяснить, как другие микробы могут иметь влияние на вкус и запах напитка.

http://sundaynews.info

Ключевые суесловие:

Оставить комментарий